Dažreiz man šķiet, ka mēs visu laiku runājam par ēdienu. Arī tad, kad runājam par kaut ko citu. Kad apspriežam žurnāla jaunāko numuru, vērtējam pliekanus tekstus un pikantas bildes. Sagaidām, lai raidījuma vadītājs būtu ar odziņu, kritiķis – īsts mākslas gardēdis, bet pati dzīve – salda. Klišeja klišejas galā. Tāpēc mēģināšu saprast, par ko mēs runājam, kad mēs runājam par ēdienu – pārfrāzējot citu, tikpat nodeldētu klišeju.
Izrādās, pat ēdot mēs joprojām runājam par ēdienu. Vienu dienu pie pusdienu galda kolēģēm stāstīju par kāda zinātniska semināra banketu. Kad tiku līdz smilšu mīklas groziņiem ar vārītu iebiezināto pienu un cukurotu ķirsi, Alīna sarauca degunu un piekrītoši pamāja – jā, tiešām šķebinoši. Man, gandrīz vai taisnojoties, nācās izsaukties – "Bet tas taču ir garšīgi!"
Ir tāds samierniecisks teiciens: "Par gaumi nestrīdas." Tāpat kā par politiku un reliģiju, pat ja tieši tās ir interesantākās un vajadzīgākās sarunas. Tautas gudrība vēsta, ka tādās sarunās nav uzvarētāju. Daudzās valodās vārdi garša un gaume netiek šķirti un attiecas tiklab uz ēdienu, kā uz estētiskiem uzskatiem, piemēram, angļu taste, vācu Geschmack, franču goût. Arī latviešu valodā vēl 20. gs. sākumā abus vārdus varēja attiecināt uz dažādu parādību vērtējumu: periodikā minēta gan mode pēc vidusmēra garšas, gan romāns priekš latviešu garšas. Tāpēc visdrīzāk arī par garšu nebūtu ieteicams strīdēties.
Ja nav iespējams pārliecināt citus par savu patiesību, sanāk, ka ēdiena garšu katrs izjūt citādi un ēdiens pats par sevi nevar būt ne garšīgs, ne negaršīgs. Garšotājs ir tas, kas piešķir ēdienam šo novērtējumu, tas atkarīgs no viņa garšas pieredzes, noskaņojuma un daudz kā cita. Vai šajā pieredzē iespējams dalīties? Vai es varu uzticēties rokai, kas man pasniedz nepazīstamu augli ar vārdiem – "Pagaršo! Tas ir garšīgs!"
Kāpēc mums kaut kas garšo vai negaršo? Cilvēka spēja atšķirt garšu ir būtisks izdzīvošanas instruments. Pagaršojot kādu substanci, to var identificēt kā ēdamu vai neēdamu un briesmu gadījumā izspļaut. Evolūcijas gaitā cilvēks izvēlas ēdamo pēc dominējošās garšas: salda garša piemīt augļiem un ogām, kas satur organismam nepieciešamos ogļhidrātus, sāļa raksturīga vērtīgu proteīnu avotam – gaļai un zivīm, turpretī no rūgtās garšas, kas var liecināt par indīgu vielu klātbūtni, un skābās, kas var norādīt uz nepietiekamu augļu un ogu gatavības pakāpi, vēlams izvairīties.
Šīs kolektīvajā atmiņā uzkrātās zināšanas ļauj domāt, ka garša ir intersubjektīvs fenomens – atkarīga ne tikai no garšotāja, bet arī no pagaršotā objekta, kam tā piemīt, faktiski – no to mijiedarbības. Garšas sajūtu izraisa mēles receptoru reakcija uz noteiktiem ķīmiskiem elementiem. Turklāt noteiktu garšu ēdienam var piešķirt, pievienojot noteiktus aģentus. Piemēram, ēdienu var padarīt sāļu, pieberot sāli, vai saldu – pievienojot saldinātāju.
Par to, ka cilvēki alkuši pēc saldiem vai sāļiem ēdieniem, liecina cukura un sāls sociālekonomiskā loma – vēsturiski abi bijuši dārgi un ierobežotas pieejamības produkti. Baltie zelti. Gan sāls, gan cukura iegūšana bija saistīta ar politiskiem konfliktiem, ekspluatāciju un sociālo nevienlīdzību. Gan sāls, gan cukurs, kamēr bija pieejams ierobežotā apjomā, tika izmantots kā medikaments. Cukurs sākotnēji uzskatīts par veselīgu un tirgots aptiekās, sāls novērtēts tā dezinficējošo īpašību dēļ. Pārtikā abus lieto kā konservantus. Abu vielu novērtējums laika gaitā mainās – 20. gs. otrajā pusē uzturzinātnieki gan sāli, gan cukuru nodēvēja par balto nāvi. Cukurs un sāls ir gastronomiskie dvīņi – vienādi, bet atšķirīgi. Deserta saldumu pastiprina šķipsna sāls, bet sāļam virumam izteiksmīgumu dod karote cukura. Mūsdienu sālsmaize aizvien biežāk ir kliņģeris vai torte. Saldam un sāļam tiek piedēvētas arī maģiskas īpašības. Latviešu buramvārdos lasāms par noburto jeb appūsto sāli, ar kuru varēja ietekmēt kaimiņu un nelabvēļu likteņus, savukārt saldi ēdieni izsenis bijuši auglības rituālu sastāvdaļa. Saldums un sāļums kā metaforas norāda uz vēlmju un vajadzību attiecībām. Jebkurā jomā kaut kā svarīga trūkumu iespējams raksturot ar izteikumu bez sāls, bet par dārgu un vajadzīgu lietu sūroties, ka tā bijusi sālīta. Tikai bezrūpīga dzīve ir salda.
Tā kā pēc garšas iespējams atšķirt droši ēdamo un vajadzīgo no neēdamā un bīstamā, ar šādu pamatojumu var piešķirt garšām pozitīvu vai negatīvu novērtējumu. Metaforiski saldā un rūgtā garša veido bināru opozīciju, kas ietver pretnostatījumu starp labo un ļauno, dzīvību un nāvi. Saldi smaidi un saldi vārdi tiek veltīti izredzētajam saldumiņam medusmēneša laikā. Taču vēlāk seko sarūgtinājums, atklājas rūgtā patiesība, saldumiņš ir apnicis kā rūgta nāve, līdz beidzot abiem nākas izdzert rūgto biķeri sausu. Arī citiem garšu apzīmējumiem tiek piešķirta pozitīva vai negatīva vērtība: salkanas vārsmas ir bezgaumīgas, pikanta anekdote balansē uz pieklājības robežas, tā, ka dažiem kļūst sāji ap dūšu, dažs sēž saskābis, bet cits sīvi iebilst.
Metaforu veidošanai lielākoties izmantotas četras tā sauktās pamatgaršas: salda, rūgta, sāļa un skāba. Nozīmes nianses var radīt, no rūgta atvasinot sīvu, sūru un sāju vai saldu aizstājot ar salkanu, cukurotu. Valodniekiem šī četru pamatgaršu lieta šķiet skaidra, bet daļa dabaszinātņu pētnieku apšauba šādu iedalījumu un apgalvo, ka visu ar garšas receptoriem uztveramo sajūtu spektru nevar reducēt tikai uz četrām garšām. Tādā gadījumā, kombinējot četras pamatgaršas, vajadzētu spēt izveidot visas citas garšas, līdzīgi kā tas iespējams ar spektra krāsām [1].
Tomēr starp garšu saprašanu ķīmiski bioloģiskajā un kultūras laukā nepastāv tieša atbilstība. Priekšstati par garšām tik dziļi sakņojas kolektīvajā pieredzē, ka tos mainīt šķiet gandrīz neiespējami. Piemēram, kad rodas vajadzība apzīmēt jaunu garšu, kultūras pieredzē uzreiz tā neienāk, kā tas notika ar t.s. piekto garšu, kam atbilstošais ķīmiskais savienojums ir nātrija glutamāts. Cilvēku kāri pēc šīs pikantās garšas izmanto pārtikas industrija, veidojot arvien jaunas uzkodas un ātros ēdienus. Gardēžu aprindās lieto apzīmējumu umami. To jau 1908. gadā "atklāja" – nošķīra no citām garšām un nosauca vārdā – japāņu ķīmiķis Kikunae Ikeda. Tulkojumā no japāņu valodas umami nozīmē gards, taču Eiropas valodās vārds netiek tulkots. Tāpēc šis garšas apzīmējums nav pakļauts morfoloģiskiem pārveidojumiem, tam nepiemīt konotācijas un tas netiek izmantots metaforu veidošanā. Kaut arī labprāt ēdam parmezāna sieru, jūras veltes, trifeles un čipsus, neciešam umami mokas un nestaigājam apkārt ar umami seju.
Tāpēc četru pamatgaršu aizstāvībai pētnieki izmanto lingvistisko reprezentāciju un apgalvo, ka garšu izpratnei svarīgs ir to apzīmējumu lietojums. Pamattipi ir nevis tās garšas, no kurām var ķīmiski izveidot visas citas garšas, bet gan tie, ar kuriem visas citas garšas var aprakstīt [2]. Četru pamatgaršu pastāvēšana vieno zinātni un kultūru. Laiks ies, jauni atklājumi padarīs iepriekš zināmo nederīgu, kā tas notika ar veco mēles karti, kurā bija ierakstīts, ka ar mēles galu uztveram saldo garšu, ar sāniem skābu vai sāļu un ar pamatni – rūgtu. Jaunas zināšanas izaug uz iepriekšējo vājuma, un zinātnē tas ir attīstības nosacījums. Taču tajā, kā uztveram pasauli un veidojam jēgu, vajadzīga zināma stabilitāte, ko dod sajūta, ka indes ir rūgtas, bet "alus ir salds" – lūk, vēl viens apstiprinājums tam, ka, uzskatot rūgto alu par labu vai patīkamu, to droši var saukt par saldu, lai arī kādu apjukumu tas radītu mēles receptoru pētniekos. Tāpat kā ekrāns vai ieraksta atskaņotājs nav pati filma, bet var tikt izmantoti, lai filmu noskatītos, arī garša nav realitātes sastāvdaļa, tā ir tikai instruments, viens no sensoriem filtriem, ko cilvēki lieto, lai uztvertu un apjēgtu realitāti [3].
Vārdi ataino nevis ēdiena īpašības, bet gan emocionālo attieksmi, asociāciju kopumu un novērtējumu. Interesants piemērs ir vīna aprakstīšanas valoda. Tā šķir tos, kuri saprot, no tiem, kuri nesaprot un nenojauš, kāds dzēriens slēpjas zem apzīmējumiem: elegants, zīdains, pilnmiesīgs, ārišķīgs utt. Šo apzīmējumu nepārzinātājiem atliek tikai minēt, vai tiem atbilst atšķirīgas garšas receptoru reakcijas vai mārketinga paņēmieni. Man atmiņā iespiedies kāda vīnziņa sniegtais vīna raksturojums – salīdzinājums ar melnu samta vakarkleitu. Apraksts nepalīdz raksturot noteiktas šķirnes, gada vai zīmola garšu, tomēr dīvainā kārtā palīdz iztēloties vīna īpašības, kaut arī esmu gandrīz droša, ka manas iztēles auglis atšķiras no tā, ko gara acīm redzējis vīnzinis. Mūsdienu vīna degustācijas pieredzes verbalizācija kļuvusi par patstāvīgu diskursu, kurā aizvien retāk sastopams vienkāršais pretstatu pāris salds–skābs. Vīna aprakstīšana balstās uz biosemiotisku garšas uztveri, pieņemot, ka degustācija jeb garšu novērtēšana ir nevis percepcijas aprakstīšana, bet gan subjekta (garšotāja) un objekta (vīna) mijiedarbības reprezentācija [4]. Tāpēc lasītājam, kurš savu izvēli balsta uz etiķetē sablīvētajiem epitetiem, šādi apraksti stāsta nevis par sagaidāmo sajūtu mutē, bet gan par solījumu kaut īslaicīgi nokļūt iztēlotā pasaulē.
Kaut arī garšas sajūta ir individuāla, saruna par to var vest uz saprašanos. Četras pamatgaršas piedāvā iespēju klasificēt pieredzi, nosacīti iedalot to patīkamā vai nepatīkamā, un nodot tālāk. Salduma garša ir patīkama, bet rūgtums muti savelk čokurā – par to mēs varētu būt vienisprātis. Ar kopīgās garšu pieredzes palīdzību var labāk izstāstīt arī citas, sarežģītākas sajūtas. Sāpju sajūta vienlaikus ir tik ikdienišķa (katrs taču kaut reizi ir bijis pie zobārsta) un tik individuāli ārkārtēja. Kā izstāstīt, tieši cik skumji jūtamies? Vai vērts pieminēt asaru kinoteātra tumsā, kas nenokrīt, ja, kaunoties no blakussēdētāja, ļoti strauji mirkšķina acis? Vai lielas skumjas ir tādas, kas liek pieraudāt upi kā dziesmā? Varbūt tieši caur kopīgo pieredzi saprotamas Petras fon Kantas rūgtās asaras. Jo kopīgā pieredze ietver gan asaru fiziski uztveramo sāļumu, gan to metaforisko rūgtumu.
Garšas pieredze palīdz ne tikai izstāstīt, bet arī saprast. Izrādās, ka smadzenes garšas metaforas apstrādā citādi nekā burtiskus tekstus. Vārdi, kas saistīti ar garšas pieredzi, izraisa emocionālāku reakciju. Smadzeņu pētnieki secina, ka garšas pieminēšana ne tikai padara vārdus trāpīgākus, bet arī iesaista smadzenes emocionālā līmenī, tā palielinot izteikuma iedarbību [5]. Valodā fizisku pieredzi un fiziski uztveramus objektus izmanto, lai palīdzētu uztvert abstraktus konceptus, piemēram, jūtas vai laiku. Netveramo mīlestības sajūtu cilvēki salīdzina ar slimību vai attēlo kā bultas caururbtu sirdi.
Kaut arī ar garšas apzīmējumiem saistītās metaforas biežā lietojuma dēļ kļuvušas par klišejām, tās ir efektīvas tāpēc, ka visiem labi saprotamas un balstītas pašu izjustajā. Poētiskā diskursā nolietotas frāzes kļūst par tukšām čaumalām, bet, lai sarunājoties varētu saprasties, pažēloties, just līdzi, paust aizkaitinājumu vai sarkasmu, garšas pieredzē balstītas metaforas ir saprašanās instrumenti – jo biežāk tās lietotas, jo drošāka pārliecība, ka tiks adekvāti nolasīts tajās ietvertais saturs.
Ne tikai garšas izjūta, arī citas ar ēdienu un ēšanu saistītās metaforas palīdz labāk uztvert abstrakto un grūti izsakāmo. Ja runājam par kaut ko neskaidru, neviennozīmīgu, bīstamu vai kaut ko tādu, ko kauns pieminēt, to ietērpjam citos vārdos, izmantojot salīdzinājumu ar kaut ko labi zināmu un pieredzētu. Var ienīst kādu tik ļoti, ka varētu dzīvu aprīt. Iekārot kādu tā, lai paturētu sevī, aprijot kaut tikai ar acīm. Bet nolikt karoti nozīmē pārstāt ēst uz mūžīgiem laikiem.
[1] Erickson, R. P. (2008). A Study of the Science of Taste: On the origins and influence of the core ideas. Behavioral and Brain Sciences (31).
[2] Korsmeyer, C. (2002 ). Making Sense of Taste. Ithaca and London: Cornell University Press.
[3] Depierre, A. (2009). English and French Taste Words Used Metaphorically. Chemosensory Perception (2), 50. lpp.
[4] Hope, J. L. (2009). "Does a Glass of White Wine Taste Like a Glass of Domain Sigalas Santorini Asirtiko Athiri 2005?" A Biosemiotic Approach to Wine-Tasting. Biosemiotics.
[5] Prinstonas Universitātes un Berlīnes Brīvās universitātes pētījums aprakstīts šeit: https://www.princeton.edu/news/2014/06/25/neural-sweet-talk-taste-metaphors-emotionally-engage-brain
0