"Valsts vienmēr cenšas ietekmēt to, ko cilvēki ēd, vai ne?" – pie manis pienācis Hokans, etnoloģijas profesors no Lundas Universitātes. Ēdiena pētniecībai veltītā konferencē esmu tikko nolasījusi referātu par padomju virtuvi Latvijā, tādēļ šī piezīme nepārsteidz. Taču pārsteidz tas, ko Hokans stāsta tālāk. Izrādās, viņa teiktais adresēts Zviedrijas valdībai, kas kopš 19. gs. 50. gadiem sāka regulēt sabiedriskās ēdināšanas uzņēmumu darbību un pat izveidoja valsts ēdināšanas uzņēmumu tīklu. Pēc Pirmā pasaules kara tika ieviesti alkohola tirdzniecības ierobežojumi un noteikumi restorānos un kafejnīcās, piemēram, obligāta siltā ēdiena pievienošana alkohola pasūtījumam vai minimāls alkohola procents kokteiļos. Noteikumu ievērošanu nodrošināja arī tas, ka līdz pat 20. gs. 80. gadiem valstij un pašvaldībām piederēja lielākā daļa kafejnīcu un restorānu. Tātad ēdināšana bija valstiska lieta.
Es Hokanu pazīstu sen. Kaut gan, ja saskaitītu kopā sarunās pavadītās stundas, varbūt sanāktu vien pāris nedēļas. Mēs gandrīz neko nezinām viens par otra privāto dzīvi. Un tas ir labi. Jo katrā konferencē, kur saskrienamies brokastu bufetē, sēžam priekšlasījumu zālēs, uzdodam viens otram jautājumus un sagadāmies kopā pie vakariņu galda, mēs runājam par to, kas mūs abus patiešām interesē – par ēdiena kultūru un vēsturi. Savā rakstā ar intriģējošo nosaukumu "Kulinārā nācija bez kulinārā mantojuma?" [1] Hokans atsedz kādu neparastu nacionālās virtuves aspektu – apzinātu atteikšanos no kulinārā mantojuma. 2008. gadā Zviedrijas lauksaimniecības ministrija iepazīstināja ar vīziju "Zviedrija – jaunā kulinārā nācija" ar visai ambiciozu mērķi – sacensties ar Franciju par Eiropas kulinārās nācijas nosaukumu. Iniciatīva tika stipri kritizēta un pēc sešiem gadiem slēgta, lai dotu vietu jaunai nacionālās virtuves stratēģijai, kurā, kā izrādījās, bija vērojama apzināta atteikšanās no kulinārā mantojuma. Tas darīts, lai stratēģiju padarītu iekļaujošu, izvairītos no jebkādām asociācijām ar nacionālismu un ksenofobiju un neuzsvērtu kādas nācijas kultūras mantojuma vai tradīciju pārākumu pār citu Zviedrijā dzīvojošo mantojumu un tradīcijām. Stratēģija orientēta uz veselīga un mūsdienīga nācijas uztura kodifikāciju, un kulinārais mantojums šīs stratēģijas ietvaros interpretēts kā apdraudējums iekļaujošas nācijas un atvērtas valsts tēlam. Zviedrijas piemērs rosina domāt par to, ka nacionālā virtuve tiek radīta un arī pārradīta noteiktā laika ietvarā, tāpēc tā atspoguļo noteiktus politiskus uzskatus.
Latvijā ierasts nacionālo virtuvi saistīt ar kulināro mantojumu un vietējiem produktiem, pieņemot, ka to arī nozīmē nacionālā virtuve. Bieži kā sinonīmi lietoti divi jēdzieni – nacionālā virtuve un tradicionālais uzturs, tomēr starp tiem pastāv būtiskas atšķirības. Tradicionālo uzturu galvenokārt ietekmē atrašanās vieta. Tas iekļauj uzturvielas, ko noteiktu ģeogrāfisko un klimatisko apstākļu ietekmē šajā vietā iespējams izaudzēt vai iegādāties, ņemot vērā pastāvošos tirdzniecības sakarus. Šīs uzturvielas tiek pagatavotas atbilstoši tradicionālajiem pagatavošanas veidiem un patērētas saskaņā ar paražām un rituāliem. Savukārt nacionālo virtuvi par savu sauc nācija – noteiktā politiskā sistēmā dzīvojoši cilvēki, un tā nav atkarīga no vietas. Piemēram, trimdā vai emigrācijā ierasto ēdienu sastāvdaļas var būt grūti pieejamas, tomēr tās tiek iegādātas sarežģītos apstākļos vai aizstātas ar ko līdzīgu, lai varētu gatavot latviskus ēdienus, tātad uzskatot tos par nacionālās identitātes daļu.
Nacionālā virtuve kā noteiktu recepšu atlase veidojusies uz tradicionālā uztura pamata. Pateicoties ciešajām saitēm ar tradīciju – tātad ar pagātni un atkārtošanos, rodas iespaids, ka nacionālo ēdienu saraksts nemainīgi pastāv cauri laikam un telpai un nākamo paaudžu pienākums ir vienīgi to saglabāt un nodot tālāk. Tomēr pārmaiņas sabiedrības dzīvē maina arī nacionālo virtuvi. Sava laika ideoloģisko uzstādījumu, politisko un ekonomisko interešu ietekmē ēdienu saraksts var tikt gan papildināts, gan sašaurināts. Nacionālā virtuve nav nejauši radusies un mūžīgi pastāvējusi, bet gan tiek mērķtiecīgi veidota un funkcionē simboliskā līmenī.
Nacionālie simboli, tādi kā karogs un himna, ir emocionāli uzlādētas neatkarības zīmes, kas demonstrē valsts sociālos apstākļus šo simbolu adaptācijas periodā. [2] Ar to starpniecību nācijas demonstrē savu autentiskumu, atšķirību no citām nācijām un vienlaikus uztur iekšēju kopības sajūtu. Kopīga simboliskā prakse apvieno pilsoņus un tiecas izlīdzināt sociālās, politiskās un reģionālās atšķirības. Šāda saliedējoša funkcija ir arī nacionālajai virtuvei. Jāņos mūs vieno siers un alus, neatkarīgi no tā, par ko kurš ir balsojis. Mēs esam tie, kam ir kopīga valoda, mēs nēsājam tautastērpus un ēdam līdzīgu ēdienu. Viņi, svešie, runā nesaprotamā valodā, ģērbjas, ēd un dzīvo citādi. Ēdiens ir mūsu nacionālās identitātes daļa.
Nacionālās virtuves konstruēšanā iesaistīti dažādi aktori, un tās veidošana atsedzas trijos līmeņos – neoficiālā, oficiālā un globālā. [3] Neoficiālais līmenis atspoguļo valsts iedzīvotāju bieži ikdienišķu un neapzinātu iesaistīšanos nacionālās identitātes radīšanā un ikreizējā pārradīšanā, piešķirot sadzīves praksēm simbolisku dimensiju. Ikdienišķās darbības ļauj demonstrēt piederību grupai, tāpēc, piemēram, tiek pirkti vietējie produkti vai svētkos gatavoti tradicionālie ēdieni. Oficiālā līmenī apzinātu un mērķtiecīgu nacionālās virtuves veidošanu nodrošina un kontrolē nacionālā valsts. Valsts ieguldījums nacionālas virtuves veidošanā ir visstrukturētākais, jo tās rīcībā ir nepieciešamie instrumenti, lai to efektīvi ieviestu, piemēram, centralizēta informācijas izplatīšana, izglītības un mācību sistēma, pārtikas apgādes un ēdināšanas organizēšana u.c. Globālais līmenis saistīts ar tūrismu un gastrodiplomātiju – nacionālā virtuve ir valsts tēla sastāvdaļa. Šādā veidā skatoties uz nacionālo virtuvi, tā atgādina trīsstāvu māju: visi līmeņi ir nodalīti cits no cita, katrā notiek sava dzīve, tomēr tikai visi trīs kopā tie veido māju.
Pirmais stāvs – valsts nozīme nacionālās virtuves veidošanā
Par nacionālās virtuves radīšanas laiku Latvijā var uzskatīt 20. gs. 30. gadus. Pēc Pirmā pasaules kara ir izveidota nacionāla valsts, un nacionālisms kļūst par tās dominējošo ideoloģiju. Par patriotisma izpausmi tiek uzskatīta priekšrokas došana vietējiem ražojumiem. Par nacionālās virtuves nosacījumu kļūst gatavošana no vietējiem produktiem. Iekšējā tirgus aizsardzība dod cerību pārvarēt saimniecisko krīzi, tādēļ valsts gan atbalsta vietējos uzņēmējus, gan ierobežo importu, gan izdod propagandas materiālus, tai skaitā – pavārgrāmatas. Par nacionālās virtuves stūrakmeņiem kļūst vietējie produkti un zemnieku uzturs – lauksaimniecība ir valstij gan ekonomiska, gan simboliska prioritāte. Nacionālās virtuves ideju izplatīšanā liela nozīme ir Kaucmindes mājturības semināram, kas ir valsts finansēta izglītības iestāde. Tā absolventes sarakstījušas lielāko daļu 30. gados izdoto pavārgrāmatu, regulāri publicējas presē, strādā par mājturības skolotājām un sabiedriskās ēdināšanas pavārēm – tik plašs gastronomijas lauka pārklājums nodrošina vienota priekšstata veidošanos par to, kādai jābūt nacionālajai virtuvei.
Kad Latviju okupē Padomju Savienība, līdzās dažādu kultūras artefaktu, ideju un vērtību revīzijai notiek arī nacionālās virtuves revīzija. Zemnieku virtuve iederas komunistiskās ideoloģijas kontekstā, bet tā sauktās buržuāziskās Latvijas sasniegumi vai augstais dzīves līmenis pirms kara ir noklusējami, tādēļ Padomju Latvijas nacionālā virtuve sastāv no vienkāršiem ēdieniem, 30. gados nostiprināto recepšu repertuāru reducējot līdz dažiem desmitiem. Viens no komunistiskā režīma ideoloģiskajiem principiem bija: "nacionāls pēc formas un sociālistisks pēc satura", tas paredzēja emblemātiskas nacionālās iezīmes – vienkāršotus tautastērpus, nacionālos ēdienus, dziesmas un dejas. Ar nacionālo elementu palīdzību tika uzsvērts, ka atšķirīgas nacionālas valstis it kā būtu labprātīgi apvienojušas savus resursus, lai izveidotu vienotu sociālisma valsti. Ēdiens tika izmantots šāda uzspiesta ideoloģiska vēstījuma stiprināšanai.
Latvija atgūst neatkarību 90. gados, un nacionālo ēdienu repertuārs no jauna tiek pārskatīts, lai attīrītu to no padomju uzslāņojuma. Par nacionālajiem ēdieniem turpina rakstīt Ņina Masiļūne, ik pa laikam pārstrādājot pašas veikumu: 1986. gadā izdota grāmata "Latviešu ēdieni", 1997. gadā – "Latviešu iecienītie ēdieni" un 2002. gadā – "Latviešu nacionālie ēdieni". Salīdzinot šo pavārgrāmatu saturu, redzams, ka recepšu skaits pakāpeniski sarūk. Autore cenzē pati sevi, atsakās no ēdieniem, kas tieši vai pat netieši norāda uz padomju laiku. Tiek izslēgti pēdējās desmitgadēs populāri ēdieni – rasols, pildītie tomāti, vēja kūkas, tītais biskvīts un augļu groziņi – un arī populāri produkti: rīsi, griķi, mannā. Latviešu virtuve tiek attīrīta arī no importētām sastāvdaļām: kafijas, šokolādes, apelsīniem. 90. gados arī citos medijos tiek aktualizēti senie latviešu zemnieku ēdieni, liekot tos jaunas nacionālās virtuves pamatā. Taču tuvojas jaunais gadsimts, un dzīve zemnieku sētā pirms simts gadiem šķiet nereālāka kā fantastika, tāpat kā nav iespējams pilnībā atbrīvoties no padomju ēdieniem, kas kļuvuši par ģimenes tradīciju vairākām paaudzēm. Nacionālā virtuve paliek atvērts jautājums.
Otrais stāvs – nacionālā virtuve starptautiskā kontekstā
Latvijas neatkarības atgūšana aktualizēja ienākošā tūrisma jautājumu. Latvija daudziem bija neatklātā zeme un izraisīja ziņkārību. Savukārt nacionālās virtuves ārējo dimensiju tagad veidoja nevis atšķirība no citām padomju republikām, bet gan atšķirība no citām pasaules valstīm. Tūristiem Latvijas virtuve varēja šķist gan padomiska, gan līdzīga kaimiņvalstu virtuvēm, tādēļ nacionālās virtuves reprezentācijai noderēja senie zemnieku ēdieni, kas modernajiem Rietumu tūristiem piedāvāja pietiekami pārsteidzošu pieredzi. Starptautiskā līmenī nacionālā virtuve veidojās ekonomisku apsvērumu ietvarā, bieži pieņemot vienkāršotu un viegli konvertējamu veidolu. Mūsu unikālais un autentiskais kulinārais mantojums kalpoja par resursu globālo gardēžu ēdienkartes daudzveidošanai. Par to pārliecinājos, iepazīstoties ar Saimonu.
Karstā augusta pēcpusdienā "Neiburga" terase bija pilna ar ārzemju tūristiem. Steigšus nopētīju visus sēdošos un secināju, ka neviens nelīdzinās "Facebook" foto, ko redzēju sarakstē ar Saimonu. Pirms nedēļas viņš mani bija uzaicinājis satikties, jo grasoties rakstīt par Latvijas virtuvi. Ieņēmu vienīgo brīvo galdiņu, un gandrīz uzreiz man pretī apsēdās izskatīgs, tumši iededzis vīrietis un uzsāka sarunu ar austrāliešu akcentu. Adekvāti novērtējot situāciju, sapratu, ka šis nav Vecrīgas iepazīšanās mēģinājums, kaut gan pēc objektīviem parametriem norunātā tikšanās varētu līdzināties "Facebook" sarunātam pusaklajam randiņam. Saimons ir profesionāls fotogrāfs no Austrālijas, vairākus gadus dzīvo Stokholmā un esot jau uzrakstījis pavārgrāmatu par Ziemeļvalstu virtuvi. Tagad rakstīšot par Baltijas valstīm, jo ar Latviju vien nepietiktu, lai piesaistītu auditoriju. Viņš stāsta, ka grāmata būšot angļu valodā un galvenokārt paredzēta ārpus Baltijas dzīvojošajai diasporai, tāpat kā iepriekšējā grāmata par Ziemeļvalstīm. Es aizdomājos par to, cik daudz diasporai par dzimtenes virtuvi spēj pastāstīt ceļojošs fotogrāfs, kas Baltijas valstīm nolēmis veltīt labi ja mēnesi. Savā prātā topošo grāmatu nokristu par tūrisma ceļvedi.
Mēs dzeram melnu kafiju, un man šķiet, ka saruna nevedas. Stāstu Saimonam par Latvijas vēsturi un par to, kā tās līkloči atstājuši iespaidu uz mūsu virtuvi. Viņa skatiens pārslīd man pāri uz Vecrīgas bruģi un tālāk – uz pāri ielai esošo restorānu "Alpenrose", kas pieteikts kā šveiciešu virtuve, ko uzskatāmi demonstrē zilu kalnu un debesu krāsā nokrāsotā siena, uz kuras uzzīmētas divas govis ar zvaniņiem kaklā. Man sāk likties, ka runāju pilnīgi ne to, ko viņš sagaida, tomēr ietiepīgi turos pie savas ēdiena kultūras pētnieces lomas. Kad Saimons vaicā: "Ko tu pagatavotu saviem ārzemju draugiem, ja viņi tagad atbrauktu ciemos?", beidzot esmu sapratusi, kāda veida atbilde būtu iederīga, un saku – jaunos kartupeļus ar gaileņu mērci un mazsālītiem gurķiem.
Kad pēc diviem gadiem šķirstu Saimona pavārgrāmatu, ko tik es tur neatrodu: siļķu kotletes ar kale (lapu kāposta) salātiem un sālītu olas dzeltenumu, šprotu omleti, ceptu burkānu zupu ar kūpinātu sieru un rudzu rīvmaizi, kartupeļu maizi un bumbieru kūku ar ziedputekšņiem. Grāmatas ievadā autors uzsver, ka piedāvā savu interpretāciju par Baltijā redzēto, izmanto paša izvēlētus pasniegšanas un dekorēšanas veidus, brīvi variē ar piedevām un no daudzām Baltijā tipiskām receptēm vispār atteicies. Saimons piedāvā savu versiju par Baltijas virtuvi, kas varētu interesēt lasītājus no citām valstīm: "Tas var sakaitināt dažu vietējo baltu, bet es ceru, ka intereses rosināšana par reģiona kultūru un virtuvi pārtrumpos nepieciešamību atkārtot gadsimtiem senas receptes tikai to "autentiskuma" dēļ." [4]
Trešais stāvs – pašu radīta nacionālā virtuve
Īgņojos par Saimona grāmatu un domāju, ka ir taču jābūt ēdienu kopumam, ko mēs paši uzskatām par latviešu nacionālo virtuvi un kas varētu sniegt stabilitātes sajūtu strauji mainīgajā pasaulē. Manuprāt, Latvijas gadījumā tas meklējams pagātnē. Varbūt nevis zemnieku virtuvē, kurā grūbu biezputras vārīšana sākas ar miežu graudu sagrūšanu piestā un malkas skaldīšanu pavarda iekurināšanai, bet mūsu vēsturē, kas redzami ietekmē arī mūsu virtuvi.
Lai saprastu, kādi ēdieni maniem draugiem saistās ar šo kopīgo pagātni, "Facebook" aicināju viņus atsūtīt savu 18. novembra svinību galdu fotogrāfijas un aprakstus. Šie svētki man šķita vispiemērotākais brīdis nacionālās virtuves fiksēšanai, jo centrālais svētku elements tomēr ir patriotisks galds.
18. novembra svinēšanai nav senu tradīciju, jo arī pati svinēšana ir visai nesena. Mūsu ģimenē par to ir kāds stāsts. Mana brāļa draugs Aivis ir dzimis 1967. gada 18. novembrī. Viņa astoņpadsmitā dzimšanas diena bija grandiozākā balle Talsos 1985. gadā. Restorāna zālē pulcējās Aivja draugi, klasesbiedri, un esot bijusi ielūgta pat klases audzinātāja. Kopā ar Aivja vecākiem sēdēja vecāku draugi, kaimiņi un attālāki radi – jubilārs visus pat neesot pazinis. 18. novembri toreizējā Padomju Latvijā svinēt bija aizliegts. Kad pa restorāna durvīm ienākuši miliči, tā esot bijusi Aivja zvaigžņu stunda. Viņš parādījis pasi, kurā redzamie dzimšanas dati deva visiem klātesošajiem tiesības likumīgi atrasties restorānā un svinēt. Svinēt vārdos nepieminēto Latvijas valsts nodibināšanas gadadienu.
Šī datuma pieminēšana bija simboliska, tāpat kā šodien simboliski ir svētku galdā liktie ēdieni – tā mēs sadzīviskā līmenī iesaistāmies nacionālās identitātes ikreizējā manifestācijā. Kad pētīju "Facebook" atsūtītos materiālus, konstatēju, ka 18. novembra galdam ir divas raksturīgas iezīmes: ēdieni sarkanbaltsarkanā karoga krāsās un ēdieni, kas tiek uzskatīti par latviskiem, pat ja tie pārstāv dažādus Latvijas gastronomijas laikmetus. Nereti minēts, ka šie ēdieni ir ģimenes tradīcija vai gatavoti pēc mantotas receptes. Uz papīra lapas veidoju sarakstu: cepti kartupeļi, sautēti kāposti, cepetis, karbonāde, kotletes, rasols, pīrādziņi, ķilavmaizītes, siļķe kažokā, ābolkūka, napoleons, kliņģeris, debesmanna u.c. 18. novembrī atbilde uz to, kas ir nacionālā virtuve, ir mūsos pašos. Un tā nevar būt nepareiza.
[1] Jönsson, H. (2020). A Food Nation without Culinary Heritage? Gastronationalism in Sweden in Journal of Gastronomy and Tourism, Vol. 4, pp. 223–237.
[2] DeSoucey, M. (2010). Gastronationalism: Food Traditions and Authenticity Politics in European Union in American Sociological Review, 75 (3), pp. 432–455.
[3] Ichijo, A., & Ranta, R. (2016). Food, National Identity and Nationalism: From Everyday to Global Politics. Basingstoke, New York: Palgrave Macmillan.
[4] Bajada, S. (2019). Baltic: New and Old Recipes from Estonia, Latvia, Lithuania. Hardie Grant Books, Melbourne.
1