Atsākam rakstu ciklu, kas papildina "Satori" un "Vides filmu studijas" kopīgi veidoto raidījumu "Zaļgalvis". Šajā publikācijā Astra Spalvēna turpina sērijas "Dzīvais ēdiens" aizsākto tēmu par baktērijām un fermentēšanas tradīciju.
Fermentācija ir modē – ar to nodarbojas pavāri restorānos, zinātkāri mileniāļi un biohakeri. Jogurti ar dzīvajām baktērijām, kimči un kombuča pārstāv jaunās tendences pārtikas nozarē: funkcionālo pārtiku un globālo garšu. Taču fermentācija, tāpat kā citi konservēšanas veidi, ir tradicionāla prasme, pagātnes kulinārijas mantojums, kas saista pagātni ar nākotni – piemēram, kāda fermentācijas darbnīca Atēnās reklamēta kā biohakings omīšu stilā. Etiķetes rokrakstā uz burkām un pudelēm virtuves plauktos, pieliekamajos un pagrabos liecina, ka arī tad, ja pārtikas pieejamība vairs nav atkarīga no sezonalitātes un veiksmes zvejā vai medībās, mēs joprojām konservējam.
Mīti un zinātne
Fermentācijas būtība ir mikroorganismu transformācija anaerobā vidē – noteiktas baktērijas barojas no pārtikas produktos esošajiem cukuriem, cietēm un ogļhidrātiem un pārvērš tos alkoholos, ogļskābajā gāzē un skābēs, kas konservē ēdienu. Cits produktu uzglabāšanas paņēmiens ir ar noteiktu vielu, piemēram, sāls, cukura vai etiķa, palīdzību radīt kaitīgajām baktērijām nelabvēlīgu vidi un tādā veidā iekonservēt produktus. Fermentācija ir viens no produktu konservēšanas veidiem, bet vienlaikus tas uzskatāms arī par ēdienu un dzērienu pagatavošanas veidu. Piemēram, ne vīnu, ne etiķi, ne ar ieraugu ceptu maizi nevar saukt par konserviem, kaut arī to pagatavošanas pamatā ir fermentācijas process.
Vēsturiski produktu fermentācija veidoja lielu daļu zemnieku uztura. Ticamākais, ka pirmā konservēšanas metode Latvijā bijusi kāpostu skābēšana. Arī pienu patērēja galvenokārt raudzētā veidā, jo seno laiku saimniekošanas apstākļos, kad nebija dzesēšanas iespēju, tas drīz sarūga. Raudzēšanas process dažādoja piena patēriņa veidus: no rūgušpiena nosmēla tauku kārtu – skābo krējumu, no krējuma kūla sviestu, no nosmeltā rūgušpiena sildīja biezpienu, no kura sēja sieru. Gatavoja arī raudzētus ēdienus, piemēram, skābputru vai auzu ķīseli.
Arī Latvijas virtuves stūrakmeņi – maize un alus – ir fermentācijas rezultāti. Alus un maizes izdošanās prasa zināšanas un prasmes, ko visbiežāk nodeva no paaudzes paaudzē ar ķermeniskās pieredzes palīdzību – iemācot, bet neskaidrojot. Raugu dzīvais un transformējošais spēks uzskatīts par dievu dāvanu. Maize veidoja uztura pamatu, tālab tika turēta par svētu, un ar tās cepšanas garo procesu saistīti dažādi ticējumi. Brīnumiem līdzīgās norises, kas pārvērta graudus reibinošā dzērienā, padarīja alu par svētku un rituālu sastāvdaļu. Alus un vīna darīšanai bijusi mītiska nozīme daudzās kultūrās, reibinoši dzērieni sākotnējos priekšstatos tuvināja cilvēku maģiskajai pasaulei, pildīja starpnieka lomu attiecībās ar dievībām un gariem.
Tikai 19. gs. fermentācijas process tiek apjēgts zinātniski. Franču ķīmiķis Luijs Pastērs pētīja mikroorganismu nozīmi rūgšanas un pūšanas procesos un 19. gs. 60. gados izskaidroja pasterizēšanas tehnoloģiju. Tā nosaukta viņa vārdā. Pastēra pētījumi šajā laukā izglāba Francijas buksēt sākušās vīna un alus industrijas, uzlabojot šo dzērienu darīšanas procesus atbilstoši modernās pasaules vajadzībām – uzglabāšanai un transportēšanai, kas svarīgi eksportam.
Pastēra eksperimenti palīdzēja atrisināt arī kādu tolaik pastāvošu filozofisku dilemmu. Rūgšanas un pūšanas procesi, kas spēj transformēt matēriju, iekļāvās mītiskajā pasaules redzējumā, lika domāt par dzīvību un nāvi un bija apvīti ar dažādiem neskaidriem priekšstatiem. Tādēļ domātājus nodarbināja jautājums par to, vai nedzīvā matērijā var spontāni rasties dzīvība. Kā pierādījums tika minēts pūšanas process, kura laikā ne no kā rodoties mušas, peles u.c. dzīvās radības. Pastērs šīm debatēm pielika punktu. Viņa eksperiments ar liellopu buljonu pierādīja, ka sterilā vidē, kurai nevar piekļūt mikroorganismi, jauna dzīvība nerodas. Atklājumi par mikroorganismu klātbūtni visur, pat gaisā, ietekmēja cilvēku skatījumu uz apkārtējo vidi.
Labās un sliktās baktērijas
Lai radītu vidi, kurā baktērijas nevar bojāt pārtikas produktus, strauji attīstījās pasterizēšanas tehnoloģijas. Piemēram, vācu tirgotājs Johans Veks piedāvāja konservēšanu cieši noslēgtās stikla burkās, kas karsētas augstā temperatūrā ūdens peldē. Stāsta, ka Veks, būdams veģetārietis, daudz domājis par iespēju uzglabāt dārzeņus ziemai un gribējis atrast veidu, kā uzglabāt augļus bez cukura sīrupa vai spirta, jo alkoholu nelietoja. Viņa uzņēmums Vācijā 1895. gadā sāka tirgot pasterizēšanai nepieciešamās burkas ar stingri noslēdzošiem gumijas gredzeniem un arī īpašus katlus ar iebūvētu termometru, kas atviegloja temperatūras kontroli. Jaunie ražojumi gandrīz uzreiz bija pieejami arī Baltijā: 20. gs. pirmajā desmitgadē pavārgrāmatās reklamētas gan Veka burkas, gan līdzīgās "Šillera glāzes".
Otrs ieguvums no Pastēra atklājumiem – fermentācijas procesa izpratne – arī turpināja attīstīties, un 20. gs. sākumā sāka runāt par fermentētu produktu labvēlīgo ietekmi uz veselību. Krievu zoologs, bakteriologs un imunoloģijas pētnieks Iļja Mečņikovs viens no pirmajiem attīstīja novecošanas konceptu un pētīja šo procesu. Savos pētījumos viņš pievērsa uzmanību pienskābo baktēriju Lactobacillus ietekmei un uzskatīja, ka to lietošana varētu veicināt veselīgāku un garāku dzīvi. Tikmēr 1905. gadā jauns bulgāru zinātnieks Stamens Grigorovs atklāja Bacillus bulgaricus – baktērijas, kas pārvērš pienu jogurtā. Mečņikovs savu uzskatu sasaistīja ar bulgāru lauku iedzīvotāju paradumu patērēt daudz jogurta un viņu dzīves ilgumu, kas sasniedza vidēji 87 gadus – 20. gs. sākumā tas bija ievērības cienīgs skaitlis. Mečņikova izklāsts par jogurta ietekmi dzīves paildzināšanā izpelnījās plašu publikas atsaucību un aizsāka jogurta lietošanas modi visā Eiropā. Lai gan zinātnieki, tai skaitā pats Mečņikovs, no šāda mārketinga trakuma norobežojās, vēl apmēram desmit gadus par jogurtu runāja kā par brīnumlīdzekli, kas ārstē ne tikai miesas vainas, bet dziedina arī tādus stāvokļus kā depresija un melanholija. Arī Latviju starpkaru periodā sasniedza šis jogurta popularitātes vilnis, un iedzīvotāji varēja iegādāties baktēriju kultūras, lai mājās pagatavotu jogurtu un kefīru.
Tā 20. gadsimta sākumā izveidojās dalījums labajās un sliktajās baktērijās. Baktēriju reputāciju 19. gs. bija iedragājuši atklājumi par mikroorganismu dalību infekcijas slimību izraisīšanā, un tas radīja bailes no neredzamajām sīkbūtnēm. Šādā kontekstā ziņas par labvēlīgām baktērijām, kas transformē parastu ēdienu veselīgā, tika pieņemtas ar lielu atsaucību. Par sliktām baktērijām uzskatīja tās, kas izraisīja ēdiena bojāšanos, kā to izteiksmīgi apraksta latviešu pavārgrāmatu autore Hermīne Zālīte 1907. gadā: "Visas ēdamas lietas mums sabojā acīm neredzami organismi, tās ir dažādas sēnītes un baktērijas, kuras lido gaisā un izdevīgos apstākļos metas uz uzturas vielām." Lai tās apturētu, 20. gs. gaitā tika attīstītas aizvien vienkāršākas un vieglāk pieejamas konservēšanas tehnoloģijas.
Nepieciešamība un vaļasprieks
Latvijas lauku sētās 20. gs. pirmajā pusē aizvien skābēja, sālīja un dūmoja, bet tā laika pavārgrāmatās aprakstītie konservēšanas veidi bija resursietilpīgi. Bija nepieciešama īpaša tara: burkas un pudeles, vāki, korķi un laka; process varēja aizņemt vairākas dienas, piemēram, sulas tecināšana, dārzeņu atkārtota pārliešana ar marinādi; arī nepieciešamās garšvielas, cukurs un vīna etiķis varēja būt samērā dārgi.
20. gadsimta gaitā tehnoloģijas padarīja konservēšanas procesu vieglāku un vienkāršāku. Kaltēšanai vairs nevajadzēja sauli, to varēja darīt krāsnī un vēlāk elektriskos aparātos. Ilgstošu uzglabāšanu būtiski atviegloja saldētavas. Arī marinēšana ar etiķi kļuva aizvien pieejamāka, vīna etiķi konservēšanā sāka aizstāt spirta etiķis. Industriālajā ražošanā etiķa fermentācijas process tika samazināts no dažiem mēnešiem dabiskā ceļā līdz pat 1–2 dienām rūpnieciskā ceļā. Arī ievārījumu gatavošana, īpaši pateicoties cukuram ar pektīnu, kļuva ātrāka un vienkāršāka.
Konservēšanas attīstība saistīta arī ar tās funkciju maiņu. Konservēšanas sākotnējais pamatojums bija uzglabāšana ilgākam laikam. Pirmatnējie cilvēki iemācījās uzglabāt medījuma gabalus, ko neapēda uzreiz, saldējot tos uz ledus vai kaltējot saules staros. Vēlāk gaļu un zivis uzglabāja, arī sālot, dūmojot vai pārlejot ar eļļu vai taukiem. Savukārt dārzeņu skābēšana, kaltēšana, sālīšana un citāda apstrāde palīdzēja pārvarēt tukšo ziemas periodu.
Par produktu uzglabāšanu bija jādomā, arī attīstot vietējo ražojumu tirdzniecību. Piemēram, svaigu zivju uzglabāšanas laiks ir ļoti īss, un pēc bagātīga loma tās pārpludina tirgu un cenas krīt. Bet, ja uzbūvē leduspagrabu kā Viļa Lāča romāna "Zvejnieka dēls" galvenais varonis Oskars Kļava, tad zivis var uzglabāt un pārdot pakāpeniski, noturot vēlamo cenu. Lai izdevīgāk pārdotu saražoto, 20. gs. pirmajās desmitgadēs Latvijas zemniekiem ieteica apgūt fermentēto sieru un vīnu gatavošanu. Piemēram, 1914. gadā izdevuma "Augļu un ogu vīnu izgatavošana" ievadā rakstīts: "Lai augļ- un ogkopība būtu ienesīgas, nepietiek, ka dārzus pareizi kopj. Vajadzīgs arī ražu izmantot. Bieži vien ir ienesīgāki ražotos augļus un ogas nevis pārdot svaigā veidā, bet pārstrādāt vērtīgākos ražojumos. Šimbrīžam viens no ienesīgākajiem pārstrādāšanas veidiem ir augļu un ogu vīnu izgatavošana."
Padomju laikā laukos un mazdārziņos izaudzētais un burciņās sapildītais ļāva pārvarēt pārtikas krīzes. Paradums visu konservēt saglabājās arī tad, kad nepieciešamības vairs nebija, un labu laiku no vecāku mājām uz pilsētu studentiem līdzi ceļoja marinētu gurķu un ievārījuma burkas, kas varēja tā arī palikt neattaisītas. Marinēti gurķi un dažādi ievārījumi, tāpat kā kabaču kaviārs un vīriešu zapte, bija jebkurā laikā nopērkami gandrīz jebkurā veikalā, un mājās gatavotie konservi zaudēja sākotnējo vērtību.
Tomēr konservēšanas vēlme nerimās. 21. gadsimtā pavārgrāmatās un citos medijos parādās aizvien neparastāku konservu receptes, tām nepieciešami eksotiski augļi, vīns vai rums, vaniļas pāksts un citrona miziņa. Piemēram, interneta recepšu kolekcijās atrodams aprikožu un gaišo rozīņu čatnijs, rabarberu un zemeņu ievārījums ar ingveru, mārrutku lapu pesto, apelsīnu marmelāde ar brendiju un burkānu ievārījums ar citroniem. Konservēšana vairs nav nepieciešamība, bet kļuvusi par vaļasprieku un radošu izpausmi. Vasarā sastrādāto burciņu kolekcijas tiek eksponētas sociālajos tīklos, apliecinot saimnieču un saimnieku prasmes, izdomu un pacietību.
Subjektīvais laiks
Meklējot atbildi uz sākumā izvirzīto jautājumu – kāpēc mēs turpinām veidot krājumus arī tad, ja vairs nav akūtas nepieciešamības pēc tiem –, jāsecina, ka konservēšanas vēsture risinās līdzās ideju vēsturei. Zinātniskus atklājumus rosina gan vēlme baudīt reibinošus dzērienus, gan vēlme dzīvot mūžīgi. Rūgšana un pūšana filozofiskās domas vēsturē ilustrē ontoloģiskus jautājumus. Baktēriju atklāšana liek domāt par pluralitāti – faktu, ka mūsu eksistence nenoris atrauti no citām dzīvām būtnēm un mūsu pastāvēšana ir cieši saistīta ar tām.
Tomēr konservēšana nav saistīta tikai ar materiālo vidi, bet arī ar laiku. Mūsu subjektīvā laika izjūta rada nepieciešamību noteiktus procesus saīsināt, lai varētu pagarināt citus procesus. Paradoksāli, ka ne mazums zinātnisku eksperimentu un prāta vingrinājumu veikti, lai attīstītu pārtikas tehnoloģijas un kaut ko saražotu lielākā daudzumā un īsākā laikā, taču vienlaikus enerģija un resursi tiek veltīti arī tam, lai izpētītu senas tradīcijas un no jauna apgūtu gandrīz zaudētas manuālās prasmes. Konservēšana ir iespēja apstādināt laiku un uzglabāt vasaru lietošanai ziemā. Savukārt aizraušanās ar fermentēšanu, ierauga maizes cepšana un tējas sēnes regulāra barošana rada iespēju mainīt laika ritējumu un no tehnoloģiskā progresa straujā aulekša pāriet lēnā un garā laika modalitātē.
Projektu finansiāli atbalsta Latvijas vides aizsardzības fonds.
2