Kulināri

Centrālais instruments šajā nodaļā būs dakšiņa – durstīgs un ārkārtīgi būtisks rīks. Pretēji tam, ko varbūt iedomājas liela daļa kulināro laju, dakšiņas ir dažādas, un to lietošanas prasme zinātājam momentāni atklās lietotāja galda manieru līmeni. Diemžēl pārāk bieži nākas sadurties ar situāciju, kad šķietami inteliģents cilvēks pārkāpj galda etiķeti un izmanto neatbilstošu instrumentu.
Dakšiņas mēs novietojam pa kreisi no šķīvja, un tās ir domāts lietot, sākot ar to, kas vairāk par kreisi. Ģeneriskais bakstāmais ar nodzeltējušu plastmasas rokturi, ar kuru virtuvē darbadienas rītā tiek steigšus notiesāta primitīva vēršacs, patiesa gardēža bruņojumā, visticamāk, nebūs atrodams. Tā vietā nopietns ēdājs lietos paplato, ar zariem, izliektiem viegli uz ārpusi, dakšiņu liellopa gaļas šķēlīšu un sagrieztas mēles aizķeršanai un uzritināšanai; šauro, divzaraino un aso dakšiņu krabja gaļas atdalīšanai; mazo, četrzaraino zivju ēšanai; tās nedaudz mazāko māsu salātiem, bet vēl mazāko, parasti trīszaraino, desertu un saldo ēdienu notiesāšanai. Jāņem vērā, ka atšķirībā no uzputeņiem un tortēm domātā instrumenta saldējuma dakšiņai ir hibrīdveida dizains – tā sevī apvieno kā dakšiņas durošos zarus, tā arī karotītes smēlējvirsmu. Ir tikai likumsakarīgi šajā brīdī jautāt… bļaģ, paga.
Jāpārfrāzē.
Labāk tā: likumsakarīgs jautājums – kā tad lai atšķir dažādos dakšiņu paveidus, ja to ir tik daudz?
Nav diez ko spīdoši, bet pagaidām lai paliek. Tālāk.
Savukārt ogu dakšiņu mēs atpazīstam pēc…
Briņņ, briņņ.
… atpazīstam pēc…
BRIŅŅ!
O, nu ko vajaga?
– Robčik?
– Klausos.
– Trīisnt eiriķus negribi šon nopelnīt?
– Ko?
– Mēs a Resno braucam uz Veprēniem vienam buržujam garāžu činīt, bet Bārda ar Garo atkrīt, viņiem jāpabeidz objekc. Mums tur vaidzēs vergu, kas varētu visādus sūdus stibīt. Trīisnt naļikā jau šovakar. Nukasiko – mauksi mums līdzā?
Roberts paskatās ārā, kur vējš harčo uz stikla neapetītlīgus slapjdraņķa gabaliņus. Istabas siltums kausē un tecina draņķus lejup, kur uz apmales pamazām veidojas mazītiņa draņķu kupena. Izskatās, ka kalendārs pie sienas blakus logam bezkaunīgi melo – tur rakstīts, ka tagad ziema, un uz bildes dzirkstī baltā ķitelī iesarmojuša bērza zari. Solījumi un realitāte viens otram blakus, ne.
Roberts apspiež nopūtu, pagriež klusāk no laptopa skanošo Radio Klasiku un pieliek telefonu no jauna pie auss.
– Var jau.
– Tad velcies laukā, mēs būsim klāt pēc trim minūtēm.
Lisijs nav tas foršākais čalis universā. Nevienam citam nepiemīt spēja runāt ar tik pretīgu proletārieša pieskaņu, ka jebkurš sētnieks sajutīsies viņa klātbūtnē kā revolūcijas apbižots aristokrāts. Dieva dots talants verbāli demonstrēt nodarbošanos un ienākumu līmeni.
No otras puses, Robertam dikti vajag piķi.
Viņš ar nopūtu noseivo tekstu un izslēdz laptopu. Pārtrūkst pacilājošā mūzika, un pārtrūkst galda etiķetes apraksta pavediens. Eh, nekas – rokas var būt aizņemtas, taču prātu nekas nespēj ierobežot. Pastibīsim sūdus un vienlaicīgi padomāsim par nākamo nodaļu.
Un topošais grāmatas "Kulinārijas māksla: receptes, manieres, etiķete" autors velkas uz vēso priekšnamu, kur glabājas darba drēbes un ar krāsu nošķiesti zābaki.
Busā vismaz nav tik auksts, kā varētu sagaidīt, – Resnais beidzot ir sačinījis krāsniņu, kas ir labas ziņas. Diemžēl viņš ir arī sačinījis busa maģīti, un visu ceļu līdz pat Veprēniem Roberts spiests klausīties vulgāras krievu cietumnieku dziesmas. Visam pa virsu Lisijs ir briesmīgi labā noskaņojumā un reizēm cenšas pārbļaut dziedātāju, kas ir izaicinājums centrālajai nervu sistēmai.
Diena jau krietni gabalā, kad viņi beidzot ierodas ar plānu sniedziņu pārklātas dāčas priekšā dziļos laukos. Aukstums pieņēmies spēkā, un, izkāpjot no busa, sasalušie dubļu kruzuļi lūst zem kājām kā kraukšķīgs sacepums.
Lai arī mēs tās asociējam ar mūsu pašu vienkāršajiem lauku ēdieniem, kartupeļu pankūkas ir pazīstamas visā pasaulē, kur tās mīl un ciena. Franču virtuvē pastāv versija ar nosaukumu pomme duchesse – īpaši kraukšķīgās kūciņas no rīvētiem kartupeļiem. Ir svarīgi pirms cepšanas sarīvētos kartupeļus izspiest vai notecināt sietā, bet pēc tam nosusināt dvielī. Rezultātā radušos sulu tautas ārstniecībā lieto kuņģa čūlas dziedināšanai, savukārt pankūkas ne tikai labāk turas kopā, bet arī sanāk izcili kraukšķīgas.
Kā sasaluši dubļi.
Hrjašč, hrjašč. Veči aizkrakšķina pa nosnigušu taciņu līdz garāžai, un Resnais sāk piemeklēt atslēgu.
Baltās ķieģeļu dāčas priekšā vientuļš, ar auklu pie netīri balta latiņu rāmja piesiets rožu krūms raustās nevienmērīgā dejā. Roberts uzvelk šalli uz deguna un pagriežas ar muguru pret vēju.
Nu nekas. Vēl nedaudz jāpaciešas, un viņš varēs strādāt pa īstam, kā žurnālists. Atšķirībā no citiem Robertam ir plāns, pie kura viņš aktīvi strādā, – un grāmata tam ir tikai sākums. Vispirms izdodam augstas kvalitātes grāmatu par kulināriju un galda etiķeti, pēc tam…
Skaļi nograb zaļās dēļu durvis, ar apakšējo malu rīvējoties gar zemi. Garāžā nav mašīnas, toties pilns ar izlauztām durvju un logu karobkām, rīģipšu gabaliem, kā arī divas lielas vispārēju gružu kaudzes. Resnais noklikšķina slēdzi, un pār atkritumiem nolīst dzeltenīga gaismas šalts no noputējušas lampiņas.
– Mums klīnis kaut kāds jobanijs, – dzīvespriecīgi skaidro Lisijs, – atteicās glabāt atkritumus mājas priekšā. It kā kādu tas uztrauktu.
– Viņam vienreiz pagasta vecis jau uzlika sodu, – no savas puses nopurpina Resnais.  – Tāpēc arī sūdi tiek glabāti tālāk no acīm. Tur ir sava loģika.

Lisijs tik atmet ar roku. Skaidrs, ka viņu pašu nekāds tur pagastvecis nespētu atturēt no sūdu izmešanas personīgās mājas priekšā, ne no Veprēniem, ne Kuilīšiem, pat ne Dižvepriem, kas atrodas tieši pa vidu starp abiem pirmajiem ciemiem.
Resnais tikmēr izvelk no kakta lāpstu un kaudzi ar maisiem.
– Karoče, viss, ko tu redzi, iet iekšā busā. Tikai krāmē tā blīvāk, galīgi negribas vēlreiz uz tejienēm kratīties sūdu dēļ. Un kusties fiksāk, savādāk nosalsi.
– Drīz būs tumšs, – cerīgi saka Roberts. Tiešām, kamēr viņi līdz šejienei tikuši, pulkstenis jau viens. Tumšs sāk palikt pēc četriem.
Viņš piepeši atceras, ka nav neko ēdis kopš deviņiem, kad apēda vienu sviestmaizi un izdzēra krūzi tējas.
– Mums ir līdzi lielie prožieri, – Resnais saka.
– Nu, pa trijiem jau mēs varētu arī līdz tumsai paspēt, – Roberts izvelk no kabatas papīra salveti un noslauka degunu.
Lisijs tikai ņirdz, bet Resnais nepamirkšķina ne acu un iebāž atslēgas atpakaļ kabatā.
– Mēs strādāsim iekšā mājā, mums jānomaina visi vadi virtuvē, lai var ielikt jaunu veļasmašīnu.
Un tā nu nākas stibīt atkritumus vienam. Tiklīdz izej no garāžas aizvēja, tā ziemelis pa stilbiem kā ar ledainiem šrapneļa gabaliņiem. Uz universitāti Roberts iet ar garu mēteli, kas izskatās cienījami. Darbam domātā jaka tikai līdz viduklim, un lokoties tai piemīt tendence savilkties uz augšu, atsedzot nieres aukstumam. Kāpēc viņš neiedomājās uzvilkt kaut ko garāku? Idiots.
Nav ko īdēt. Savelkam jaku uz leju un dodamies uz priekšu. Roku elkonī, dēļus virsū. Uzmanīgi, grozoties var trāpīt pa lampiņu. Vai arī pa to lapseņu pūzni pie sijas. Lapsenes gan tagad noteikti guļ.
Viens no interesantākajiem makaronu ēdieniem ir itāļu cannelloni, ko ārpus Itālijas pazīst arī ar nosaukumu manicotti. Latviski runājot, tie ir lielizmēra makaroni, ko piepilda ar dažādu pildījumu un tad sakrauj vienu otram virsū, veidojot ko līdzīgu stropa šūnām. Protams, pareizas makaronu vārīšanas galvenais noslēpums ir tos atstāt nedaudz cietus, kondīcijā, ko sauc par al dente. Pārvārīti cannelloni izskatīsies ne tik daudz pēc stropa šūnām kā pēc… pēc… pēc lapseņu pūžņa, vai.
Oi, kā tas vējš kož, nu jau pirkstu galus nejūt. Faking darbs. Varētu domāt, ka trīsdesmit eiro ir kāda nauda. Pa šo laiku noteikti būtu pabeidzis nodaļu par galda piederumiem un iesācis jaunu. Vienalga, vai par zivju ēdieniem vai medījumu, galvenais, ka siltumā. Varētu kādas piecas lappuses mierīgi uzmočīt tā vietā, lai te čakarētu sev veselību.
Interesanti, ja pārrēķina piecas lappuses no recepšu un etiķetes grāmatas uz autora honorāru, cik eiro tur sanāk? Vairāk vai mazāk par trīsdesmit?
Dāčas pirmajā stāvā iemirdzas loga taisnstūris, un Robertam pielec, ka viņš nu jau labu brīdi šķipelē tumsā – mazā kaķa acs no lampiņas, kas dzeltē virs garāžas durvīm, nespēj cīnīties ar viņa paša ēnu. Ja Roberts tai priekšā, nav iespējams pateikt, kur gruveši, kur lāpsta. Arī busa vēderā knapi var redzēt, kur kas atrodas, jo Resnais neļauj turēt gaismas ieslēgtas – aukstumā aķis varot nosēsties.
Vējā drebinādamies, Roberts novelk vadus pa sasalušo zemi un ieslēdz vienu prožektoru pie busa, otru pie garāžas. Halogēna spuldzīte gandrīz nekavējoties sāk izdalīt siltumu, un viņš brīdi patur nosalušos pirkstus virs spožuma, notupies prožektora priekšā. Karstums sāp ne mazāk kā aukstums, kā izrādās. Viņš saliec un atliec pirkstus vairākas reizes, tad pieceļas kājās. Vējš nekavējoties iecērt zobus ciskās, kas tikko sasila no sēdēšanas tupus. Fak.
Viens no interesantākajiem desertiem, kam vienmēr piemitīs karaliska elegance, ir crème brûlée – olu krēms ar karamelizētu virskārtu. To pirmo reizi dokumentējis Orleānas hercogu ģimenes šefpavārs Fransuā Masialo 1691. gadā. Angļi to mēdz dēvēt arī par Trīsvienības krēmu, jo Britu salās to pirmo reizi sāka pasniegt Kembridžas Universitātes Trīsvienības koledžā. Gatavo krēmu iepilda mazās glazētās bļodiņās, tā saucamajos ramequins, un ievieto ledusskapī, lai tas atdziest. Pirms pasniegšanas virskārtu pārkaisa ar pūdercukuru un apdedzina ar liesmu, lai izveidotu karamelizētu kārtiņu.
Pirmā čupa cauri un sanesta busā. Virzāmies uz priekšu, par to šaubu nav. Tam gan ir tāds mīnuss, ka ar katru notīrīto metru sanāk pašam vairāk staigāt līdz busam un atpakaļ.
Resnais ar Lisiju gan ir maitas, ja tā padomā. Viņi par to vadu vilkšanu siltumā dabū vismaz pa sotakam katrs, kamēr Roberts, daudzsološs autors un žurnālists, cilvēks teju ar augstāko izglītību, jāj savu veselību trīisnt eiriķu dēļ. Jaunu mugurkaulu par trīisnt eiriķiem vēl neviens nav nopircis, nerunājot nemaz par jaunu kuņģi, – bļin, pulkstenis mobilajā rāda jau pusseši, bet pēdējo reizi Roberts ēda… ē, cikos tas īsti bija, deviņos vai desmitos?
Viņš noliek gruvešu maisu uz garāžas betonētās grīdas un brīdi atgūst elpu. Es taču esmu totāls losis. Piezvana man te viens, celtnieku maķ, un es tūlītās, tā nekavējoties, arī reaģēju. Nē, nu latvieša gēns, tas ir skaidrs – kā vagars uzsvilpj, tā dzimtzemnieks skrien. Redz, ko nozīmē valdības pohujistiskā attieksme pret studentiem un valsts izglītības sistēmu. Studenti būtībā ir valsts augošās smadzenes, mēs, izglītotie, taču to valsti veidosim un vadīsim, bet tiem zagļiem vienalga. Viņi zog un rij, bet es pa trīisnt faking eiro aukstumā stiepju maisus ar atkritumiem – vot, kas par faking šaizi šinī valstī notiek, bet visiem pie dirsas.
Kas tur bija uz tās sviestmaizes, es vairs neatceros – pastēte ar sviestu apakšā vai arī bez? Un vēl tādu plānu, kraukšķīgu baltā sīpola līniju pa virsu, kas kontrastē ar pastētes tekstūru un piešķir kompozīcijai nelielu akcentu...
Roberts uzmet maisu uz pārmocītās muguras, un tajā kaut kas ieduras. Būtu te klāt Lisijs, jei bogu iemasētu viņam pa zobiem. Šitās mocības nav trīisnt eiro vērtas, tā ir vergturība un darbaļaužu krāpšana, vot, kas tas ir. Un Resnais arī nav nekas vairāk kā pārbarojies vepris no celtnieka – huļi viņam tas buss bija jānoliek tik tālu no garāžas? Nu huļi?! Ja viņš, slinkais treknuma cūks, spētu saprast savu tuvāko un to, cik ellīgi grūts ir katrs solis, tad noteikti būtu piebraucis tuvāk!
Da kaut viņam ānuss aizvilktos ciet. Kaut viņiem abiem aizvilktos!
Ausīs dun, un vēderā aug aizvien izteiktāks nelabums, ko pavada nepatīkama roku trīce. Ārā mella nakts, un Robertam uzmācas sajūta, ka no mežmalas viņu novēro. Ir auksti, badīgi, grūti un bailīgi.
Garāžas pēdējais netīrais stūris, kāds metrs reiz puse, pilns ar rīģipša gabaliņiem. Vienu brīdi liekas, ka beigas būs vienkāršas, taču izrādās, ka rīģipsis mitrs un līdz ar to smagāks. Un, kad gabaliņi beidzot novākti, zem tiem nevis viegli saslaukāmi putekļi, bet gan slapja pļura, ko nākas kasīt ar lāpstu.
Prožektora gaismai pāri pārskrien ēna, garāžas durvīs parādās divi spocīgi stāvi.
– Eu, viņš vēl šķipelē. A ko tik maz izdarīts? Tev tak bija daudz laika, – saka Lisijs.
– Met mieru, ejam ēst, – Resnais māj ar roku, no apakšas spīdošā prožektora gaisma viņu padara līdzīgu novecojušai rokzvaigznei pēc heroīna orģijas.
Roberts ļauj lāpstai izkrist no rokām un klusēdams dodas viņiem līdzi. Pa ceļam viņi uz mirkli apstājas pie busa, un Resnais izvelk no sēdekļa apakšas "Maximas" maisiņu.
Virtuves gaišumā izrādās, ka Sibīrijas pelmeņi, kas atradās maisiņā, ir no sākuma busa siltumā izkusuši un pēc tam sasaluši kopā vienā klucī, tik lielā kā zīdaiņa galva.
– Labais, – Lisijs noņirdz un aizkūpina cīgu, – te jau ar fleksi jāgriež.
Tā vietā Resnais izvelk aiz plīts paslēptu cirvi un turpat uz galda vaskadrānas mēģina sacirst kunkuli gabalos. Bez sevišķiem panākumiem. Mīkla necērtas, cirvis strēgst turpat virspusē.
– Pag, paprovē ar puksi, – Lisijs izvelk no tarbas rokaszāģi.
Ar zāģi aiziet ņiprāk, Resnajam izdodas mīklas galvu pārdalīt uz pusēm. Viņš lietišķi uzslauka mīklas un gaļas skaidas no galda virsmas uz plaukstas un ieber katlā, kas stāv uz plīts.
Beidzot viņi sadala visu gabalos un samet ūdenī. Resnais virtuves skapītī atradis sāli un lozberlapas, tās piemet klāt smalkumam. Vienīgais, ka plīts nav diez ko laba, viņiem knapi izdodas panākt, lai ūdens negribīgi mestu kādu burbuli.
– Šitas būs uz ilgu laiku, – Resnais notīra zāģi ar avīzi, ko izvilcis no plīts apakšas.     – Ejam savākties. Galīgi negribas te iestrēgt ilgāk nekā nepieciešams. 

Tāpēc jau viņš arī ir brigadieris, ka prot motivēt celtniekus. Kas cits vēl spētu piespiest Lisiju un Robertu vilkties atpakaļ aukstumā? Lisijs lādēdamies iesēžas aukstajā sēdeklī pie busa stūres un ar pāris piegājieniem iedarbina motoru. Roberts pēdējiem spēkiem piekrāmē vēl vienu maisu un aizvelk pa zemi līdz busam. Īsais pārtraukums siltajā virtuvē atņēmis viņam spēkus, kas nepieciešami maisa nešanai uz muguras. Beidzot viņš var aizcirst busa slīdošās sānu durvis.

Pēc minūtēm trīsdesmit piecām viņi ceļ katlu nost, bet tajā pelmeņu vietā pelēka pļura ar atsevišķiem mīklas un maltas gaļas gabaliņiem. Kad viss izdalīts, izrādās, ka alumīnija katls vēl pieķēris pie dibena un tur izveidojusies ogles kārtiņa.
– Veselīgi, – nopriecājas Lisijs, – uzreiz oglīte klāt, nebūs jāskrien pakaļ uz aptieku.
Toties tas brīdis, kad siltais, treknais šķidrums pieskaras lūpām un mute burtiski eksplodē ar siekalām! Un tā prieka un veiksmes apziņa, kad izdodas uzkost uz nomaldījušās gaļas kunkulīša, kas tev par laimi ir nevis izšķīdis, bet palicis vienā gabalā! Tur, kur jau sāka veidoties čūla, iegulst pārtika, barojoša un nomierinoša, un smadzenes pārņem laimes un apmierinājuma šalts.
Kad viņi beidzot tiek līdz busam, ir jau pavisam vēls. Pirms viņi iekāpj, Resnais iespiež Roberta saujā trīs desmitniekus, par kuriem viņš šodien tā cīnījies. Ne par velti ir cilvēki, kas tic, ka nauda ir enerģijas paveids. Papīrīši joprojām silti no Resnā ķermeņa siltuma, droši vien viņš tos nēsājis bikšu kabatā. Roberts pārliek eiriķus savās biksēs, un viņi kāpj iekšā.
Apkārt valda elles tumsa, tik dziļa, ka nav iespējams pat sazīmēt mājas siluetu pret debesīm. Resnais nospiež sajūgu un ieliek ātrumā. Labi iesilušais motors iedūcas kā bitīte, un buss līgani dodas uz priekšu.
Siltuma apņemts, Roberts atslīgst sēdeklī. Fāru gaismā sniega un dubļu šaha galdiņš. Neskan ne mūzika, ne sarunas. Harmoniski sanošais folksvāgens viņus nes savā vēderā kā valis kristiešu svētos. Valda rāms, rēns laimības gars.
Pelmeņi ir viens no universālākajiem ēdieniem pasaulē. Latvijā tie ienākuši caur Krieviju no komi – somugru tautas, kas dzīvo Ziemeļos. Komi vārdu "peļņaņ" veido peļ (auss) un ņaņ (maize). Visos kontinentos un valstīs pelmeņus un to variācijas ciena un mīl. Itāļu ravioli pilda ne tikai gaļu, bet arī sieru, dārzeņus un vienkārši garšvielu maisījumus. Armēņu boraki ir vēl interesantāki: maltās gaļas pildījums tiek vispirms sacepts uz pannas, tad iepildīts cilindriskos mīklas konvertos, kurus uz brīdi pavāra buljonā un visbeidzot apcep eļļā. Gatavo ēdienu pasniedz ar jogurtu un sasmalcinātiem ķiplokiem. Savukārt Āfrikā īpaši populāri ir saldie pelmeņi – no kasavas un platānas gatavotie fufu, no miltiem un maltiem žāvētiem augļiem gatavotie souskluitjies, kā arī melkkos, kurus taisa, ielejot miltos tējkaroti piena un izmīcot nelielu kunkuli, ko pēc tam vāra pienā un pasniedz ar kanēli un cukuru.
Jā, pelmeņi pilnīgi noteikti pelnījuši veselu nodaļu. Roberts paver svētlaimē aizvērtās acis un kādu brīdi skatās uz ceļu priekšā. Tik silti, un negribas kustēties. Tukša šoseja naktī, tajā patiesībā ir savs šarms.
Ieskanas telefons. Lisijs negribīgi izvelk mobilo.
– Jā, hallo?
Kādu brīdi viņš klausās, tad pagriežas pret Robertu.
– Eu, man te Bārda zvana. Viņiem vajag kādu, kas varētu rīt Kuilēnos satīrīt objektu, praktiski tas pats, kas šon bij. Trīisnt eiriķi, normāli, ne? Un vēl paika pa velti. Aizvedīs, pabaros un atvedīs. Nukasiko?
Ārā tālas ēkas veido gaismas pērļu virteni, kas skrien ceļam līdzi, te vienlaidus, te ar pārrāvumiem. Roberta vēders pilns un prāts mierīgs, un vēl viņam ir sajūta, ka kabatā ieliktie eiro izstaro enerģiju, kas uztur pie dzīvības.
– Nu davai. Cikos viņš piebrauks?
– Pusdeviņos.
– Okei, es gaidīšu.
– Viņš gaidīs, – Lisijs pasaka klausulē, pēc tam nospiež podziņu un atliek telefonu atpakaļ. Ekrāna gaismiņa, kas tikko zibinājās pa salonu, nozūd skatienam, un atkal vairs nav nekā, izņemot paneļa apgaismojumu un pērļu virtenes kaut kur tālu prom.
Roberts aizver acis un iespiežas atpakaļ sēdeklī. Kā būtu, ja pelmeņiem veltītu nevis nodaļu, bet veselu grāmatu? Tur taču ir tik daudz materiāla, galvenais, lai fotogrāfijas būtu kvalitatīvas…

Oksforda, 2014