Raksti
19.04.2012

Piezīmes uz jaunāko pavārgrāmatu malām

Komentē
0
Saglabā
"1 "Sony" magnetofons, 3 sīpoli, 400 g spinātu, 200 g selerijas lapu, 4 olas dzeltenumi, sāls. Magnetofonu rūpīgi nomazgā un izjauc. Metāla detaļas samaļ gaļas mašīnā, plastmasas saberž misiņa piestā. Visu liek katlā, pārlej ar trim litriem ūdens un vāra kopā ar sīpoliem un spinātiem 18 stundas, ūdeni papildina. Visu pēc tam izberž caur smalku tērauda sietu, pievieno olu dzeltenumus un smalki sagrieztu seleriju. Pasniedz porcelāna terīnē." Tā ir Vladimira Sorokina magnetofona biezzupas recepte no stāstu krājuma "Dzīres".

"Svaiga gaļa novārīta arī viena pati, bez kādām piedevām, tik sāli lika klāt," 1928. gadā stāstījusi 76 gadus vecā Anna Liepiņa no Cēsu apriņķa Rāmuļu pagasta Liepkalnu mājām, "Izvārītā gaļa ēsta silta un arī sarecējusi, zilce. Vārīta jēra, teļa, govs, cūkas gaļa. Gaļa pievārīta sausmaņam, ēsta, turot rokās. Senāk nebijis ne telēģu, ne galda nažu, ne dakšiņu. Nazis – ja bijis tik ķešās pašam no mājas līdzi, tas vilka ārā un ēda ar viņu." Jāņem vērā, ka teicējas atmiņas tobrīd vēl bija dzīvas, ar to saprotot nevis cita acu liecinieka pārstāstu, bet paša pieredzēto un izgaršoto. No šīm dzīvajām atmiņām mūs šķir mazāk nekā 100 gadi.

 


"Sagriež vistas fileju, apcep. Sagriež tomātus un papriku, pieliek vistai. Visu kopā pasautē, pievieno tomātu mērci. Pasniedz ar rīsiem," receptē "Vistas fileja ar rīsiem" norādījumus sniedz mūsdienu latviešu rakstnieks Gundars Ignats. Recepte ir viens no latviešu rakstnieku pavārmākslas padomiem, kas iekļauts šogad iznākušajā Gundegas Repšes veidotajā grāmatā "Rakstnieku pavārgrāmata" (Zvaigzne ABC, 2012).

Rakstnieku vidē jau ir labi zināms, ka Gundega neba pirmo dienu rosās ne vien pie literārā, bet arī kulinārā pavarda, un to lieliski apliecina grāmatā liktās viņas pašas sirsnīgās receptes: "kommorgenvīderi", zelta kļockas, Gundegas skābie kāposti, vistu aknas mētelīšos un kūka "Rudens rūciens". Un tad vēl, protams, mūzika, jo Gundega katrai receptei norāda arī piemērotāko gatavošanas skanisko pavadījumu. Ja vēl būtu skaidri pateikts arī, kas gatavošanas laikā jādzer (jo, ticiet man, ir ēdieni, kuru gatavošanas laikā labāk dzert tikai alu, bet citi, kam nāk par labu pārpalikušā portvīna nobaudīšana), šo grāmatas sadaļu varētu uzskatīt par sātīgu pieminekli latviešu tradicionālajai mājas pavārmākslai.

Taču atgriezīsimies pie Gundara receptes. Šajā citādi pašpietiekamajā instrukcijā vēl tikai pietrūkst norāde, ka jāēd "turot rokās", bet tiem, kam ķešā nazītis, "velk ārā un ēd ar viņu". Paša krāšņākā un sirreālākā gastronomijai veltītā latviešu literārā darba, "Pārveidotās un papildinātās pavārgrāmatas" autors Marģeris Zariņš kapā droši vien jau grozās pēc muskatrieksta, viņa roka taustās pēc austeres vai no kauliem nost birstoša labi noturēta fazāna miesas.

Pirms vairākiem gadiem arī es biju iedomājis sarakstīt nelielu pavārgrāmatu. Laika gaitā esmu nonācis pie secinājuma, ka varu sevi uzskatīt par cilvēku, kas allaž dara kaut ko vienu, bet tajā pat laikā grib nodarboties ar ko pavisam citu. Glābiņš šādiem ļaudīm tad nu parasti mēdz būt tas, ko viņi paši dēvē par "izraušanos". Izraušanās dēļ ļaudis ir gatavi darīt dažnedažādas trakas un neprātīgas lietas – piestiprināt pie kājām dēli un ar to traukties pa sniegotām augstkalnu nogāzēm, ļaut sevi raut pa gaisu ar īpaši šim nolūkam ražotiem pūķiem, lēkt ar izpletni vai gumijām u.tml. Taču "izrauties" ir iespējams, arī maksimāli "ieraujoties" sevī, ar to nebūt nedomājot ezotēriskas blēņas, bet gan tik šķietami elementāras nodarbes kā ēst gatavošana un pagatavotā apēšana.

Taču pavārgrāmatas ieceri līdz kaut kādam galam es tā arī nenovedu pat neiesāku. Un labi vien ir, jo šajā pavasarī gandrīz reizē iznākušas uzreiz divas rakstnieču rakstītas pavārgrāmatas. Jau nosauktā Gundegas Repšes "Rakstnieku pavārgrāmata" un arī Noras Ikstenas "Dzīvespriecīgais vakarēdiens" (Dienas grāmata, 2012). Bez tam dienasgaismu ieraudzījusi pavāra Mārtiņa Sirmā "Virtuves padomu grāmata" (Rīga : Jumava, 2012), kas, mēģinot definēt kaut kādus žanrus, varētu būt abu iepriekšējo spoguļattēls – nevis "rakstnieki grib būt arī pavāri", bet "pavārs arī grib kaut ko uzrakstīt".

Visas trīs atspoguļo tendenci, ko lielā mērā jau ieskicēju pirms mirkļa ar piemēru pats uz savas ādas, proti – vispārējas un visaptverošas pārmaiņas mūsu priekšstatos par ēdiena gatavošanas nozīmi. No nepieciešamības pagatavot kaut ko sātīgu vai garšīgu ēdiena gatavošana pamazām vien ir pārvērtusies savdabīgā rekreācijas jeb "atpūtas" un sabiedriskā aktivitātē.


Ja kādreiz par ēšanas jautājumiem un nākamās dienas gastronomiskajiem plāniem pašsaprotami mēdza apspriesties vienīgi mājsaimnieces un omes, tagad šādas sarunas par goda lietu uzskata visdažādāko jomu un gājumu cilvēki, pat vīrieši. Kulinārijas blogi (kaut vai Gundegas piesauktās un ne viņu vien laiku pa laikam kaitinošās www.fotoreceptes.lv), preses izdevumu slejas, kurās par gardēdību stāsta Nacionālās bibliotēkas direktors un citas nozīmīgas personas, gatavošanas pulciņi un kulinārijas klubi – tās visas ir šīs vienotās virzības dažādas izpausmes.

Šīm izpausmēm piederīgas arī Gundegas Repšes un Noras Ikstenas grāmatas. "Salīdzināmi lielumi" tās ir ne tikai tāpēc, ka vairāk vai mazāk atbilst pavārgrāmatas žanram un laikmeta garam, bet ir arī ļoti līdzīgi iekārtotas. Abas veidotas kā noteikta personāžu loka galerijas, katru no personāžiem papildus dekorējot ar viņam tīkamām ēdienu receptēm. Antelma Brijā-Savarēna devīzi "pasaki, ko tu ēd, un pateikšu, kas esi tu pats," šāda metode paceļ jaunos augstumos.

Diemžēl šis abām grāmatām kopīgais iekārtojums ir arī to vislielākais trūkums, proti – nav īsti izprotama abu izdevumu sūtība. Par "vienkārši pavārgrāmatām" tās liedz uzskatīt gan fakts, ka to autores ir labi zināmas rakstnieces, gan recepšu un pārējo tekstu attiecība, gan abu grāmatu "pielietojamības koeficients" virtuvē.

Noras Ikstenas grāmatai jau uz vāka ir skaidri norādīts: "Uzmanību, mērvienību nebūs". Lai gan abās grāmatās ir satura rādītāji, grāmatu ikdienas lietošanu kulinārijā apgrūtinās konkrētas receptes atrašana, taču, – un tas nu ir pats galvenais trūkums, – pēc izlasīšanas vairumu recepšu arī nemaz negribēsies uzmeklēt vēlreiz vai izmēģināt praksē.

Ja es vēlos pagatavot kaut ko iepriekš neizmēģinātu, es mēdzu ielūkoties pavārgrāmatās. Pat atļaujoties paviršības vai vaļības, sava veida drošību sniedz apziņa, ka pamatā esošās receptes autors ir labi pazīstams virtuves mākslas meistars. Vai meistarīgs un daudzu gadu garumā vingrinājies amatieris, teiksim, Marks Bitmans, kas "The New York Times" raksta savu "Minimālista" sleju.

Par lielu daļu abās nupat iznākušajās grāmatās iekļauto recepšu autoriem man šādas drošas pārliecības nav. Abu grāmatu autores ir rakstnieces, vienā grāmatā arī ar receptēm dalās tikai rakstnieki, un tātad tieši vārda mākslai būtu jābūt tam āķim, kas mani mudinātu izprovēt kādu recepti. Taču lai cik interesanti būtu visi apkopotie "par un ap" stāsti, pašas receptes ir izklāstītas diezgan tehniskā "recepšu valodā", no kuras siekalas mutē neriešas un uz ledusskapi lavīties nemaz tik ļoti negribas.


Gala iznākums ir kaut kas ļoti vispārīgs un pēc garšas līdzīgs tam, ko ik nedēļu varam lasīt Teklas Šaiteres publikācijās "Dienā" vai ilustrētos žurnālos. Vispirms tiek pačalots par visu kaut ko, ir kaut kas varbūt arī nocitēts, bet beigās pievienota praktiskā sadaļa jeb recepte. Taču receptēs pietrūkst pārsteiguma sastāvdaļas, proti, atskārtas, kas reizēm tevi pārņem lasot labi uzrakstītu tekstu, bet citkārt – foršu recepti: "Piķis un zēvele, kāpēc gan tas nebija ienācis prātā man pašam jau agrāk?!"


Pagājušajā vasarā gāju garām galerijai "Istaba", un tur uz sliekšņa sēdēja Mārtiņš Sirmais. Vaicāju, kas šodien ēdienkartē, un viņš atbildēja: "Nū, man ir vista, zivs un gaļa." "Gaļa," es teicu, un tas, ko viņš pagatavoja (tur, saprotams, nebija tikai gaļa), bija ļoti garšīgs. Var jau būt, ka Sirmais ir drusku ekstrēms gadījums (allaž atceros tās viņa televīzijas parādīšanās un reizēm dīvainās izdarības, piemēram, vārot baltmaizes kukuli un taisot no tā kaut kādu sacepumu), tomēr šāda apvērsta daiļrunība, manuprāt, plītij piestāv. Taču ar rakstniekiem ēdiena gatavošana rit pēc citiem noteikumiem. Sirmais var arī gari un plaši neizplūst daiļrunībā, ka tikai garšīgi gatavo. Kolīdz sāk gatavot rakstnieks (vai rakstīt par to, kā gatavo citi), viņam vai viņai ir jāvāra, jācep un jāsautē arī ar vārdiem. Bet pirms tam rūpīgi jāizsver, vai šo pašu sautējumu, cepumu vai virumu kāds jau nav izstāstījis pirms tam.

Jo īpaši svarīga šāda piesardzība ir tāpēc, ka nu jau ilgākā laika periodā mūsu vēderos, šķiet, nekas daudz nav mainījies. Latviešiem vēl vienmēr garšo nesarežģītais, pārbaudītais, mammas recepšu kladē pierakstītais, neskaitāmas reizes pārstāstītais, Masiļūnes grāmatā izlasītais vai vienkārši "karbonāde franču gaumē" ar majonēzes rūtiņām. Un pat aizbraucot uz kādu tālu un eksotisku zemi, – kā tas ne reizi vien dzirdēts ceļojumiem veltītās radio pārraidēs un lasīts rakstos, – svešo un neparasto daudziem no mums nemaz īpaši nekārojas nogaršot. Bet ja nu mēs tomēr uz to sadūšojamies, secinām, ka viss ir par svešu, neparastu vai asu, un "mūsu pašu kartupeļiem ar [vajadzīgo ierakstīt]" nespēj līdzināties itin nekas. Šāda attieksme man allaž šķitusi aplama un mulsinoša, jo kāda gan jēga kaut kur doties, ja jau tavs mērķis nav uzzināt vai izmēģināt ko jaunu, bet pasūtināt to pašu, ko parasti.

Kā mēģinot pretoties šai ierastībai, abās grāmatās tiešā vai pastarpinātā veidā ir nonācis arī tomēr šis tas no Zviedrijas, kaut kas no Turcijas, kāds nieks no Grieķijas, un pāri visam – diezgan daudz no Itālijas, taču aptrūkstas pirmreizīguma, pašu gatavotāju sajūsmas par jaunatklātām garšām, to savienojumiem vai sev vien zināmiem ēdiena gatavošanas trikiem. Tāpat vairumam recepšu trūkst "konteksta", proti, vietu, laiku, situāciju vai izjūtu, kuru ierāmējumā attiecīgais ēdiens pirmoreiz ticis ēsts, pirmoreiz gatavots vai desmito reizi piededzināts. Jo runa jau nav tikai par ēdienu, drīzāk par ēšanu kā vēl vienu atmiņu un pieredžu veidošanās formu.

Pavārgrāmatas, tāpat kā dažādas citas grāmatas, līdzinās ceļojumiem, taču ja tu šajos ceļojumos redzi vien jau sastaptas sejas, kopš bērnības pazīstamas garšas, varbūt labāk vienkārši palikt mājās. Pat ja ārēji pēc formas šāds ceļojums varētu šķist modīgs "izraušanās" apsolījums.

P.S. Annas Liepiņas stāstītais citēts no izcilā un, jāpiebilst, savā vienkāršībā arī bezmaz vai sagaršojamā materiālu apkopojuma: "Latviešu tautas ēdieni. Latvijas vēstures institūta etnogrāfisko ekspedīciju materiāli". Sast. Linda Dumpe. Zinātne, 2009.

 

Patika šī publikācija? Atbalsti interneta žurnālu “Satori” un ziedo tā darbībai!

SAISTĪTI RAKSTI

Satori

PIESAKIES SATORI JAUNUMIEM!



Satori

Pievienojies Satori un izmanto reģistrēta lasītāja priekšrocības - vērtē, komentē un veido rakstu arhīvu!

Satori
Satori
Pieraksties!
Komentē
0

Sveiks, Satori lasītāj!

Neuzbāzīgu reklāmu izvietošana palīdz Satori iegūt papildu līdzekļus satura radīšanai un dažādo mūsu finanšu avotus, sniedzot lielāku neatkarību, tādēļ priecāsimies, ja šeit atspējosi savu reklāmas bloķēšanas programmu.

Paldies!